Przychodzi baba ...
Przychodzi baba ...

Baba jak to baba - musi się wygadać, a że łatwiej mi pisać niż mówić, postanowiłam dzielić się z Wami, którzy zechcecie mnie odwiedzać, tym co mi po głowie chodzi tutaj właśnie. Tak więc będzie o babie, która się nie ma w co ubrać, o takiej która lubi gotować, o sierściuchach w domu, o wesołym i smutnym ... jak to w życiu bywa. Mam nadzieję, że będę miała z kim dzielić te wszystkie plotki i ploteczki, smuteczki i inne takie.

Poleć tę stronę na:

Ładowanie

Kiełbasa

Poniżej przeczytacie przepis na pierwszą kiełbasę jaką robiliśmy z moim Małżem. To było 2 lata temu. Od tego czasu doszliśmy już do większej wprawy i nabraliśmy też doświadczenia. Przepisu nie usuwam, bo jest dobry, ale wprowadzam pewnem zmiany, które będą zaznaczone na kolorowo.

 

Kiłbasę też nie jest znowu tak trudno zrobić, ale jest to pracochłonne. Pokazuję tutaj produkcje naszej pierwszej kiełbasy wraz z dokumentacją zdjęciową , w najbliższy weekend będziemy robić już po raz 3, tym razem wołowina, indyk, łopatka. Dokupiłam też profesjonalne sitka i szarpak do robienia kiełbas, więc i jej konsystencja jest teraz dużo lepsza.

Materiał:
- łopatka oczyszczona z największego tłuszczu - 2,25 kg
- udziec z indyka bez kości i skóry - 2,79 kg
- skóry z indyka i tłuszcz z łopatki - 0,90 kg

Można użyć samej wieprzowiny np. szynki i karczku lub łopatki, można też pomieszać wieprzowinę z wołowiną ( robiliśmy z pręgą ... pyyycha).


Mięso pokrojone w kostkę grubości ok. 2cmx2cm i wymieszane dokładnie z peklosolą. Na każdy kilogram mięsa 20 gr peklosoli, a więc :
- do łopatki 45,0 gram
- do indyka 50,0 gram
- do "tłustego" 14,0 gram
Tak przygotowane mięso odstawiamy w chłodne miejsce na 48 godzin. Raz przemieszać. I tu pierwsza zmiana, nie trzeba tego mięsa wcześniej peklować, jak również nie trzeba do tego używać peklosoli, któa jednak jest chemią i to nie najzdrowszą. Wystarczy sama sól, można dodać ewentualnie na 1 kg mięsa ok. 2 g saletry dla uzyskania ładnego koloru kiełbasy.
Następnie mięso mielimy. Indyk na największym sitku jak to tylko możliwe, łopatka na mniejszym, a tłuste na najdrobniejszym.
Foto po kolei, z sitkami na jakich mieliliśmy mięso.
Udziec z indyka: Chude mięso najlepiej mielić na szarpaku, albo pokroić w drobną kostkę.


Łopatka:


"Tłuste":


Do zmielonego mięsa dodaliśmy taki zestaw przypraw: Nauczona doświadczeniem dodaję do mięsa teraz tylko czosnek, pieprz majeranek, trochę jałowca, ale to wszystko kwestia smaku i upodobań.
- 6 gram świeżo i grubo zmielonego pieprzu,
- 3 gramy zmielonej kolendry,
- 4 zmielone ziarna jałowca,
- 2-3 główki czosnku, bardzo drobno posiekanego, nie rozgniecionego.
- 1 i 1/3 szklanki zimnej, przegotowanej wody.
Całą masę należy super dokładnie wymieszać, wyrobić i odstawić na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

 


W tak zwanym międzyczasie należy przygotować solidnie jelita:

  1. Przed przystąpieniem do namaczania należy dobrze opłukać jelita z peklosoli pod bieżącą wodą, najlepiej o temperaturze około 30–50°C. Woda zbyt gorąca czy zimna spowoduje, że osłonki będą się zrywać. Jeżeli osłonki są zbyt długie, można podzielić je na mniejsze odcinki.
  2. Jelita naturalne należy umieścić w ciepłej wodzie o temperaturze około 20°C dla jelit solonych i 30–35°C dla pozostałych.
  3. Po około godzinie zmienić wodę na świeżą (o temperaturze 30°C) i kontynuować namaczanie. Do wody można dodać białego octu winnego (w proporcji 1 łyżka stołowa na kubek wody), który dodatkowo zmiękcza osłonkę i sprawia, że staje się bardziej przejrzysta. W zależności od dysponowanego czasu namaczanie trwać może od 2,5 do 4 godzin lub więcej.
  4. Po wyjęciu namoczonych osłonek należy je pociąć nożem lub nożyczkami na odpowiednie odcinki (np. po 1–2 m) i mocno zawiązać sznurkiem wędliniarskim końce, ewentualnie zawiązać supełek na końcu jelita. Dziurawe fragmenty osłonki należy wyciąć.
  5. Następnie wkładamy tak przygotowane jelita z powrotem do wody i wyciągamy je dopiero bezpośrednio przed napełnianiem ich farszem.
  6. Aby napełnianie osłonek farszem było łatwiejsze, a tym samym przyjemniejsze, można opłukać bieżącą wodą wewnętrzne ścianki jelit, tak aby nabrały większej śliskości.
  7. Teraz osłonki do kiełbas są już gotowe do napełnienia. Jeśli są zbyt mokre, można je delikatnie wysuszyć np. ręcznikiem papierowym.


A teraz następuje najtrudniejsza część zabawy. Naciąganie jelita i napełnianie go. Uffff.....
Zanim zaczniemy napełniać jelita, należy uruchomić maszynkę, żeby cały lejek był dokładnie napełniony mięsem. Nie da się napełniać w pojedynkę, musi być asystent ze sprawnymi rękami ... Najlepiej jednak użyć do tego profesjonalnej nadziewarki do kiełbas, któa kosztuje niewiele a likwiduje napiętą atmosferę w trakcie nadziewania kiełbasy we trójkę :)
Ja miałam dwóch asystentów, jednego u stóp...

 


Jelito trzeba na prawdę solidnie napełnić, pierwsza kiełbaska wyszła taka sobie, ale potem już załapaliśmy o co chodzi. Najlepiej napełniać odcinki jelita takie max 35-40 cm.


Jak na pierwszy raz wyszły nam troszkę nierówne kawałki, ale i tak jestem pełna podziwu dla nas.
Taka kiełbaska powędrowała do tzw. osadzania, wisząc na kijku, na całą noc w chłodne miejsce.
A teraz wędzenie, w bardzo prowizorycznej, aczkolwiek skutecznej wędzarni:

 

 

 

Kiełbasa była wędzona 4 godziny, głównie w gorącym dymie, co powoduje, że kiełbasa wychodzi pieczona i w zasadzie nie trzeba jej zaparzać, ale można. Kiełbasę wędzimy w temp. 40-60 stopni, przez ok. 5 - 6 godzin. Kiełbasę trzeba zaparzyć, bo jednak jest surowa w środku.  Należy pamiętać, żeby kawałki kiełbasy absolutnie nie dotykały się w wędzarni. Po wędzeniu trzeba jej pozwolić, aby dokładnie ostygła i stężała. Jeść najlepiej następnego dnia, chociaż wiem, że to bardzo trudne. Bardzo dobrze jest, żeby powisiała sobie gdzieś w chłodnym, suchym miejscu, robi się wtedy taka jak... jak... u mojego Dziadka :-)

Komentarze

Wpisz kod
* Pola obowiązkowe
Brak wpisów.